ΛΑΧΑΝΙΚΑ

Σταμναγκάθι ένα χόρτο με ιστορία και ευεργετικές ιδιότητες

Μπορεί το σταμναγκάθι να είναι συνδεδεμένο με την Κρήτη, πόσοι όμως ξέραμε ότι σταμναγκάθι υπήρχε πριν πολλές δεκαετίες και στη Μεσσηνία; Βραχόφανα το έλεγαν στη Μάνη, χόρτο ή ραδίκι της θάλασσας στην Πύλο στην περιοχή του Κάστρου. Η άγνοια όμως για το τι ακριβώς είναι, οδήγησε στο ξερίζωμα. Χρόνια μετά ο επιχειρηματίας Γιώργος Πάλλας και η εταιρεία Cretan Gaia φέρνουν και πάλι το σταμναγκάθι στη Μεσσηνία.
Ηδη στους πρόποδες του Ταϋγέτου πάνω από τα Γιαννιτσάνικα βρίσκεται σε εξέλιξη η πρώτη οργανωμένη καλλιέργεια σταμναγκαθιού στη Μεσσηνία σε έκταση 2,5 στρεμμάτων. Η μονάδα της Cretan Gaia στην Κρήτη παράγει περίπου 2 τόνους ημερησίως, καθιστώντας έτσι την εταιρεία ως το μεγαλύτερο παραγωγό σταμναγκαθιού στην Ελλάδα. Σε ετήσια βάση παράγει γύρω στους 500 τόνους, όταν η ετήσια ζήτηση στην Ελλάδα ανέρχεται σε 2.000 τόνους. Ανάλογης δυναμικότητας αναμένεται να είναι και η μεγάλη μονάδα που ετοιμάζει η εταιρεία στη Μεσσηνία (δεν έχει ακόμα αποκαλυφθεί το μέρος), όπου θα υπάρχουν τόσο υπαίθρια, όσο και υδροπονική καλλιέργεια. Η υδροπονική καλλιέργεια, την τεχνογνωσία της οποίας η εταιρεία κατέχει σε άριστο βαθμό, εξασφαλίζει, μεταξύ άλλων, παραγωγή όλο το χρόνο, ακόμα και το καλοκαίρι.
Ως γνωστόν η ζήτηση για σταμναγκάθι αυξάνεται διαρκώς και αποτελεί ένα ιδιαίτερο συστατικό σε συνταγές της γκουρμέ κουζίνας. Δεν το συναντάμε μόνο εκεί, όμως αλλά και σε αρκετά άλλα εστιατόρια. Εχει άλλωστε κάνει μέσω της Cretan Gaia την εμφάνισή του σε επιλεγμένα εστιατόρια, αλλά και σούπερ μάρκετ της Μεσσηνίας.

Ενδιαφέρον μάλιστα για το σταμναγκάθι υπάρχει πλέον και από το εξωτερικό. Κρητικοί, αλλά και Μεσσήνιοι από ΗΠΑ, Καναδά, αλλά και προσφάτως από Γερμανία έχουν δείξει ιδιαίτερο ενδιαφέρον για την προμήθεια σταμναγκαθιού. 

ΕΝΑ ΧΟΡΤΟ ΜΕ ΙΣΤΟΡΙΑ ΚΑΙ ΕΥΕΡΓΕΤΙΚΕΣ ΙΔΙΟΤΗΤΕΣ
Η συλλογή και βρώση αυτού του ενδημικού άγριου χόρτου της Μεσογείου πάει πίσω μερικές χιλιετίες. Σχετική αναφορά υπάρχει στον Πάπυρο Embers, στην Αίγυπτο των Φαραώ, τέσσερις χιλιετίες π.Χ. Και ύστερα, με την ονομασία «Σέρις ή Πικρίς η αγριά», ο Διοσκουρίδης το αναφέρει για τις διουρητικές του ιδιότητες. Συμπεριλαμβάνεται στα κίχορα των αρχαίων Ελλήνων, τα άγρια χόρτα που αναφέρουν ο Αριστοφάνης, ο Θεόφραστος και ο Διοσκουρίδης, καταδεικνύοντας την εκλεκτική τους συγγένεια με το «κιχώριον το ακανθώδες», όπως είναι η φυτολογική ονομασία του σταμναγκαθιού. Μεταγενέστερα, ο μοναχός Αγάπιος ο Κρης γράφει στο «Γεωπονικόν» ότι καθαρίζει το συκώτι. 
Ετσι, μόνο τυχαίο δεν είναι το γεγονός της συλλογής και βρώσης του σταμναγκαθιού από τους λαούς της λεκάνης της Μεσογείου και μαγειρεμένο και ωμό ως σαλάτα. Το σταμναγκάθι είναι ιδιαίτερα πλούσιο σε αντιοξειδωτικές πολυφαινόλες και Ω-3 λιπαρά οξέα, τα οποία είναι σύμμαχοι της καρδιάς, της καλής υγείας του οργανισμού, τονώνουν το ανοσοποιητικό σύστημα και δρουν κατά της οξείδωσης των κυττάρων και της αντιγήρανσης των ιστών. Διακρίνεται επίσης για τις αντισηπτικές, αντιρρευματικές και υπογλυκαιμικές ιδιότητές του, ενώ οι Μαλτέζοι το χρησιμοποιούν ως φάρμακο για τον σακχαρώδη διαβήτη λόγω της υψηλής συγκέντρωσης ινουλίνης. Περιέχει βιταμίνες C και Ε, β-καροτένιο και γλουταθειονίνη, καθώς και ιχνοστοιχεία όπως σίδηρο, κάλιο, νάτριο, φωσφόρο και μαγνήσιο, ενώ στο υπέργειο τμήμα του ο λευκός γαλακτώδης χυμός περιέχει: λακτουπικρίνη, ινουλίνη, τανίνες, τερπένια και κουμαρίνες.

Ραδίκι (Cichorium intybus)

Οικογένεια: Asteraceae

Ένα από τα πιο διαδεδοµένα χόρτα, το οποίο βρίσκουµε στις περισσότερες περιοχές της χώρας µας, είναι τα ραδίκια.

Τα ραδίκια ανήκουν στην κατηγορία cichorium και διακρίνονται στα άγρια και τα ήµερα ραδίκια ή αλλιώς αντίδια.

Τα άγρια ραδίκια έχουν πικρή γεύση και έχουν στενά φύλλα. Από την άλλη, τα ήµερα ραδίκια (αντίδια)  καλλιεργούνται κατά την διάρκεια όλου του χρόνου και είναι πλατύφυλλα, µε γλυκύτερη γεύση από τα άγρια ραδίκια. 

Τα ραδίκια είναι πλούσια σε βιταµίνες Β1, Β2 και καροτενοειδή καθώς

και σε ανόργανα στοιχεία όπως Κ, Νa, P και Μg. Τα χόρτα αυτά είναι γνωστά από τους αρχαίους χρόνους. Αναφέρεται ήδη σε ένα πάπυρο του 4000 π.Χ. ενώ ο Γαληνός το ονόµαζε «φίλο του συκωτιού».

Παλιότερα, οι λαϊκοί θεραπευτές  χρησιµοποιούσαν τα ραδίκια για την θεραπεία ασθενειών του ήπατος και της χολής. Πλέον έχει φανεί από κλινικές έρευνες πως ένα  συστατικό που περιέχεται, το κιχώριο, παρέχει θεραπεία σε ασθένειες  του ήπατος.

Το φυτό σπανάκι ανήκει στη τάξη Καρυοφυλλώδη και στην οικογένεια των Χηνοποδιοειδών (Chenopodiaceae). Καλλιεργείται κυρίως στην Ευρώπη και τη Βόρεια Αμερική ενώ η καταγωγή του είναι από την Ασία. Μονοετές ή διετές φυτό καλλιεργείται για τα παχιά τριγωνικά φύλλα του. Αυτά βρίσκονται κοντά στη ρίζα έχουν χρώμα βαθύ πράσινο και λεία ή κυματιστή επιφάνεια. Όταν η διάρκεια της ημέρας είναι μεγαλύτερη και η θερμοκρασία αρκετά υψηλή τότε αναπτύσσεται ένας βλαστός που φέρει μία ταξιανθία με μικρά άνθη. Ο καρπός είναι ένα πολύ μικρό μονόσπερμο καρύδι που μερικές φορές φέρει και αγκαθωτό περίβλημα. Ο πολλαπλασιασμός γίνεται με σπορά. Το ψυχρό κλίμα ευνοεί την ανάπτυξη του σπανακιού· στην Ελλάδα γίνεται σπορά από τα μέσα Αυγούστου μέχρι το Φεβρουάριο. Το έδαφος πρέπει να είναι υγρό και ειδικά όταν το σπανάκι είναι μικρό. Τα αμμοπηλώδη εδάφη είναι τα πιο κατάλληλα.

Αν δεν υπάρχουν βροχές τότε χρειάζεται λίγο πότισμα. Πολλές από τις καλλιέργειες πάντως είναι ξερικές. Η συγκομιδή γίνεται περίπου 6 εβδομάδες μετά τη σπορά. Υπάρχουν αρκετές ποικιλίες σπανακιού. Οι πιο γνωστές στην Ελλάδα είναι το κοινό σπανάκι, η πριγκίπισσα Τζουλιάνα, το κοντό σπανάκι και το πλατύφυλλο Άργους. Στην Ελλάδα απαντάται και αυτοφυές, ως άγριο σπανάκι, κοινώς η νάνα. Έχουν αναπτυχθεί και κάποια υβρίδια για μεγαλύτερη παραγωγή. Το σπανάκι κυκλοφορεί στην κατανάλωση φρέσκο, κονσερβοποιημένο ή κατεψυγμένο. Ακόμη μπορεί να διατηρηθεί και σε κοινούς καταψύκτες, αφού πρώτα ζεματιστεί, για πολύ μεγάλο χρονικό διάστημα. Τρώγεται μαγειρεμένο (σπανακόρυζο, σουπιές με σπανάκι), γίνεται διάφορες πίτες (σπανακόπιτα) ή ακόμα τρώγεται και ωμό σε διάφορες σαλάτες. Έχει μεγάλη περιεκτικότητα σε σίδηρο και βιταμίνες Α ,C, Ε και Κ, χλωροφύλλη, άλατα ιωδίου και σαπωνίνες. Είναι πολύ καλό στη σωστή λειτουργία του εντέρου και κατά της αναιμίας. Στην Ελλάδα καλλιεργούνται 25.000 στρέμματα περίπου και η ετήσια παραγωγή φτάνει τους 36.000 τόνους

- - -

Μπρόκολο

Το μπρόκολο είναι ετήσιο φυτό της οικογένειας των Κραμβοειδών (Σταυρανθών) του γένους Κράμβη (Brassica). Είναι ένα είδος λάχανου και προήλθε από το άγριο λάχανο μετά από συνεχείς καλλιέργειες που είχαν βάση την εξέλιξη των ταξιανθιών. Η καταγωγή του είναι από την Ιταλία εξ’ ου και η επιστημονική του ονομασία Κράμβη η λαχανώδης ποικ. η ιταλική (Brassica oleracea var. italica). Είναι ένα γρήγορα αναπτυσσόμενο φυτό ύψους 50-90 εκατοστών και φέρει πυκνές ταξιανθίες στο άκρο του κεντρικού άξονα και των κλαδιών. Τα χρώματα στις ανθοκεφαλές ποικίλουν από πράσινη, μόβ η σκούρο πορτοκαλί ανάλογα με το είδος . Υπάρχουν πολλές ποικιλίες που καλλιεργούνται στις Εύκρατες και ψυχρές περιοχές αφού το μπρόκολο είναι ανθεκτικό στις χαμηλές θερμοκρασίες. Ο πολλαπλασιασμός του γίνεται με τη σπορά είτε απευθείας στους αγρούς είτε σε σπορεία και στη συνέχεια, αφού βγουν τα φυτάρια, γίνεται η μεταφύτευση. Το μπρόκολο ευνοείται από την υγρασία και θέλει καλό πότισμα όταν φυτευτεί. Η συγκομιδή των ανθοκεφαλών γίνεται 60-100 μέρες μετά από το φύτεμα ανάλογα με τις καιρικές συνθήκες και την ποικιλία. Η γεύση του μπρόκολου είναι κάτι ενδιάμεσο μεταξύ λάχανου και κουνουπιδιού. Τρώγεται βραστό σαν σαλάτα, μαγειρεμένο, ωμό και στο ξύδι (τουρσί). Οι Η.Π.Α. έχουν τη μεγαλύτερη παραγωγή στον κόσμο και ακολουθουν η Ιταλία , όπου είναι ιδιαίτερα αγαπητό και η Ισπανία. Στην Ελλάδα τα τελευταία χρόνια αναπτύχθηκε πολύ η καλλιέργεια αφού αυξήθηκε και η ζήτηση.

- - - 

Σέσκουλο

Το σέσκουλο ή σέσκλο ή Βέτα η σικελική είναι μια ποικιλία πατζαριού (Beta vulgaris, Βέτα η κοινή). Είναι ποώδες, διετές συνήθως φυτό της οικογένειας των Χινοποδιοειδών και ανήκει στο γένος Βέτα ή Μπέτα. Καλλιεργείται στις Μεσογειακές περιοχές, στη Βόρεια Αφρική και γενικά στις Εύκρατες περιοχές. Θεωρείται ότι κατάγεται από τα Κανάρια Νησιά.

Τα φύλλα του είναι μεγάλα, γυαλιστερά, αρκετά σκληρά και γραμμωτά. Τα άνθη του έχουν πρασινωπό ή κοκκινωπό χρώμα και διατάσσονται κατά σωρούς στη μέση του φυτού. Η αναπαραγωγή γίνεται με σπόρο. Το σέσκουλο αρέσκεται σε υγρά εδάφη και θέλει καλό πότισμα για να αναπτυχθεί. Όταν δεν υπάρχει αρκετή υγρασία στο έδαφος πραγματοποιείται ένα πότισμα μετά από το φύτρωμα των μικρών φυταρίων.

Στην Ελλάδα εκτός από το καλλιεργούμενο σέσκουλο υπάρχει και το αυτοφυές αγριοσέσκουλο που βρίσκεται σε παραθαλάσσιες κυρίως περιοχές.

Τα φύλλα του σέσκουλου γίνονται σαλάτες αλλά τρώγονται κυρίως μαγειρεμένα, ενώ οι ντολμάδες από σέσκουλα είναι παραδοσιακό πιάτο σε αρκετές περιοχές της Ελλάδας.

Στην Κύπρο το σέσκουλο αναφέρεται και ως λάχανο, και χρησιμοποιείται κατά κύριο λόγο ως συνοδευτικό στα φαγητά με όσπρια.

Καλλιέργεια κουνουπιδιών

Τα κουνουπίδια ή ανθοκράμβες είναι φυτά διετή, καλλιεργούμενα ως μονοετή. Ανήκουν στην οικογένεια των σταυρανθών. H καλλιέργεια αυτών γίνεται αποκλειστικώς για τα υπερτροφικά άνθη, τα όποια μαζί με τούς ποδίσκους τους, αποτελούν το μόνο φαγώσιμο μέρος για χρήση της μαγειρικής. Όταν τρώγονται ωμά προξενούν φούσκωμα και αέρια, από το πολύ θειάφι πού περιέχουν. Στη Κύπρο, από τα άνθη των κουνουπιδιών και τα τρυφερά κοτσάνια κάνουν τη περίφημη μούγκρα, είδος τουρσί εξαίρετο ως ορεκτικό.

Τα κουνουπίδια έχουν περίπου τις ίδιες καλλιεργητικές απαιτήσεις πού έχουν και τα κραμβολάχανα (μάπες). Από αυτά οι μεν πρώιμες ποικιλίες ευδοκιμούν καλύτερα στα ελαφρά και δροσερά χώματα, οι δε όψιμες μάλλον στα σφικτά και στραγγερά, όχι όμως πολύ βαρεία. Γενικώς τα κουνουπίδια έχουν ανάγκη από πολλά και συχνά ποτίσματα για να δίδουν καλές αποδόσεις, αλλιώς η παραγωγή τους αποβαίνει εντελώς πενιχρή.

Σπορά κουνουπιδιού
Η σπορά των κουνουπιδιών μπορεί να γίνει σε όλες τις εποχές, εκτός από την θερινή. Για την απόκτηση ανοιξιάτικης παραγωγής, η σπορά πρέπει να εκτελείται τον Αύγουστο —Σεπτέμβριο, για φθινοπωρινή, από τον Φεβρουάριο μέχρι τον Απρίλιο. Η σπορά γίνεται σε ανοικτά σπορεία με πλούσιο και καλοδουλεμένο κοπρόχωμα, είτε σε θερμοσπορεία, εάν πρόκειται περί πολύ πρωίμου καλλιέργειας.
Οι σπόροι σκορπίζονται στα πεταχτά, πολύ αραιά, (μισό δράμι, περίπου, κατά τετρ. μέτρο) και σκεπάζονται με φυτόχωμα σε βάθος μόλις 1—2 χιλ, μ. Κατόπιν πατιούνται λίγο και ραντίζονται κάθε ημέρα μέχρις ότου βλαστήσουν. Όταν τα νέα φυτά βλαστήσουν και κάνουν μερικά φύλλα αραιώνονται και διατηρούνται μόνο τα ζωηρότερα, σε αποστάσεις 6—8 πόντους μεταξύ των, για να αποκτήσουν προπαντός χονδρό στέλεχος.
Για τη φυτεία, η προετοιμασία του εδάφους πρέπει να γίνεται από νωρίς με 1—2 βαθειά σκαψίματα, ώστε το χώμα να δουλευτεί καλά. Επίσης γίνεται και η απαραίτητη λίπανση με 4—5000 οκάδ. κοπριάς σκέτης ή με 3—3000 οκάδ. κατά στρέμμα, αλλά ενισχυμένης με χημ. λιπάσματα των τύπων 6 — 8—8 ή 4—10—10.

Μεταφύτευση
Η μεταφύτευση γίνεται, αναλόγως της εποχής της σποράς. Τα φυτά πού προέρχονται από πολύ πρώιμη σπορά, Φεβρουάριου—Μαρτίου, μεταφυτεύονται τον Απρίλιο—Μάιο, ή από οψιμότερη σπορά τον Ιούλιο—Αύγουστο, τα δε φυτά πού προέρχονται από σπορά του Αυγούστου—Σεπτεμβρίου, μεταφυτεύονται τον Οκτώβριο—Νοέμβριο.
Κατά τη μεταφύτευση, τα χρησιμοποιούμενα φυτά πρέπει να είναι ξεριζωμένα φρέσκα και κατόπιν ποτίσματος, ώστε να μη χάνουν καθόλου από τις ρίζες τους. Η φυτεία γίνεται σε μακριές βραγιές η αυλάκια και κατά γραμμές 75—80 πόντους η μία της άλλης και κατά διαστήματα 60—80 πόντους τα φυτά μεταξύ τους. Πολλοί κηπουροί αφήνουν μεγαλύτερες αποστάσεις, επειδή συνήθως κάνουν συγκαλλιέργεια με μαρούλια, σπανάκια, καρότα κλπ.